le uve selezionate accuratamente in vigna vengono raccolte a mano in casette e portate in cantina.
Se necessario, la temperatura delle uve e del mosto all’entrata viene subito abbattuta con l’utilizzo di ghiaccio secco portandola a 13/14°C. Si continua effettuando una macerazione carbonica con l’utilizzo di ghiaccio secco per due tre giorni a 10/12°C. Di seguito la temperatura viene fatta risalire in modo naturale. Ad una temperatura di circa 12-13 °C si effettua l’inoculo nella vasca di lieviti autoctoni utilizzando un piede couvée preventivamente preparato.
Il piede couvée viene preparato 3-4 giorni prima utilizzando le migliori uve dell’azienda con la regola dei 4°C alcolici necessari a non far partire i lieviti apiculati dannosi per una corretta fermentazione. I giorni di fermentazione variano a seconda della qualità delle vinacce, da un minimo di 15 fino ad un massimo di 30-35 giorni, durante i quali la macerazione viene favorita operando meccanicamente sul cappello azioni di rottura e di lisciviazione dello stesso con: follature, rimontaggi e delestage.
Successivamente per il nobile si procede ad un affinamento in Tonneaux da 5Hl e botti di legno da 30Hl, mentre la Riserva viene affinata prima in barriques e poi in botti piccole da 15Hl, dove continuano il batonage settimanale.
Il Nobile permane in Tonneaux per circa 14-16 mesi, mentre la Riserva per un periodo più lungo che varia da 18 a 20 mesi. Alla fine dell’affinamento in legno medio e piccolo, i vini vengono fatti riposare in botte grande per poi essere imbottigliati. Per il Vino Nobile l’intero processo di maturazione in legno ragiunge quindi i 30 mesi circa, mentre per la Riserva 40 mesi. L’imbottigliamento avviene dopo filtraggio con cartucce in propilene, con sistema mobile.