Vinificazione:
La cantina è costruita per sfruttare al meglio il principio di gravità e permette la vinificazione di
uve e la loro macerazione senza che subiscano interventi meccanici derivati dall'azione delle
pompandoli. La vendemmia viene effettuata nelle primissime ore del mattino
per portare in cantina frutti integri e non stressati dalle alte temperature della giornata.
I mosti provenienti dalla macerazione pellicolare delle uve a 10°C per circa quattro ore, sono
trasferiti per gravità in vasche di decantazione dove chiarificano prima di essere trasferiti
barrique. È qui che avviene la fermentazione alcolica seguita da quella malolattica; quest'ultimo
determina i tempi di permanenza del vino in barrique. Di solito dopo cinque mesi
Lo Chardonnay è pronto per essere trasferito nuovamente nelle vasche e assemblato con il Grechetto, che
viene invece vinificato separatamente e in “assenza” di legno. Dopo l'imbottigliamento il Cervaro
della Sala rimane ad affinare in bottiglia per alcuni mesi nelle cantine storiche del Castello della Sala
Camera.